NƯỚC MẮM MẤT ĐOÀN KẾT?!

Cái thứ nước mắm này vô ảnh, vô hình, vô mùi, vô vị, nhưng nó có tác dụng rất xấu là làm rối tung thị trường nước mắm, gây khó cho hàng vạn ngư dân và người sản xuất nước mắm thủ công.

Viết bởi: SƯƠNG NGUYỆT MINH

Có một thứ nước mắm mang tên... “Nước mắm mất đoàn kết!”. Nước mắm mất đoàn kết vừa là danh từ, vừa là cụm từ, cũng có thể là tính từ luôn. Quả thật, loại nước mắm này vô cùng xa lạ, chưa hề có trong từ điển ngôn ngữ, cũng chưa thấy xuất hiện trong đời sống dân gian. Vậy mà, bỗng nhiên nó như vừa lỗ nẻ chui lên, vươn vai đứng dậy, rồi lớn bổng như Thánh Gióng, gây sóng gió và xáo trộn dư luận.

***

Tình đầu là đang yên đang lành. Ngư dân vẫn giong thuyền ra khơi đánh bắt cá như ngàn năm vẫn căng buồm. Thùng gỗ, khợp, chum, vại sành vốn hàng trăm năm vẫn ủ cá làm nước mắm. Người Việt bao nhiêu đời vẫn ăn nước mắm làm từ cá và nó dường như được coi là quốc hồn. Thậm chí nước mắm đã đi vào ca dao với thú ẩm thực tuyệt đỉnh được ngợi ca “Nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét” cộng với các thương hiệu nổi tiếng nước mắm Phú Quốc, Cát Hải, Phan Thiết... thăng hoa làm giàu có văn hóa dân tộc. Dù có thăng trầm, thất bát như mất mùa lúa, nhưng về cơ bản nước mắm vẫn đồng hàng với bữa cơm người Việt. Có nghĩa là nước mắm yên ổn cùng với lúa gạo đến thời hiện đại này. Bỗng dưng, nước mắm bị xáo tung lên tất cả. Cũng bởi cái gọi là... dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607: 2019 về "Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm" do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản, thuộc Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn soạn thảo. Sóng gió đã nổi lên. Và... giông bão cũng bắt đầu. 
***
Có cần một bộ tiêu chuẩn quốc gia về quy phạm sản xuất nước mắm không? 
Có ý kiến cho rằng rất cần! Lý do là chúng ta đang sống ở thời đại cách mạng công nghiệp 4.0 trong nền kinh tế thị trường. Mọi hoạt động sản xuất và kinh doanh đều phải được lượng hóa theo tiêu chuẩn quốc gia. Đây là yêu cầu của thực tiễn phải được kiểm soát. Quy chuẩn là một trong các tiêu chí để đánh giá chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm.
***
Lại có quan điểm cần phải có một bộ tiêu chuẩn quốc gia về quy phạm sản xuất nước mắm. Bởi sản xuất nước mắm là do bí quyết từng người, kinh nghiệm tích lũy từ cách làm thủ công của từng nhà, từng vùng khác nhau. Đây là nước mắm truyền thống, nước mắm gia truyền, thủ công, chứ không phải nước mắm công nghiệp được pha chế và sản xuất từng loạt. Bảo vệ người tiêu dùng là dùng luật, văn bản dưới luật, mà tiêu chuẩn đầu tiên là... an toàn vệ sinh thực phẩm. Đã trót lọt qua cửa ải gian nan là an toàn thực phẩm thì nước mắm cứ đường hoàng, an nhiên mà đến với người tiêu dùng như cách nó đã đến hàng trăm năm nay. 
***
Tôi thì cho rằng: Cái cần nhất, đầu tiên là phải minh bạch tên gọi, trước khi ban hành cái gọi là... dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607: 2019 về "Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm". Nhà Triết học cổ đại Khổng Tử cả đời người lập thuyết chính danh với hoài bão ổn định trật tự xã hội, giữ nghiêm kỉ cương phép nước. “... mỗi vật, mỗi người sinh ra điều có một địa vị, công dụng nhất định. Ứng với mỗi địa vị, công dụng đó là “danh” nhất định. Vật nào, người nào trong thực tại điều có danh hợp với nó, nếu không danh sẽ không hợp với thực, là loạn danh.” Suy rộng ra, mỗi vật cũng phải có tên gọi và chính danh định phận. Dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607: 2019 về "Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm" thì phải hiểu nước mắm là gì, nước chấm là gì đã! Có nghĩa là phải phân biệt rõ ràng: Nước mắm khác hoàn toàn với nước chấm, nếu không sẽ lập lờ đánh lận con đen. 
***
“Mắm” là gì? “Là thức ăn làm bằng tôm cá sống ướp muối và để lâu ngày cho ngấu." Còn “Nước mắm”? Nước mắm “là dung dịch mặn, có vị ngọt đậm, được chế biến từ cá muối, dùng để chấm hoặc nêm thức ăn”. 
Vậy, “Nước chấm” là gì? “Là dung dịch mặn, chế biến bằng cách hoà các nguyên liệu có nhiều chất đạm, có thêm gia vị, dùng để chấm thức ăn”.
(Từ điển tiếng Việt – Hoàng Phê chủ biên - Trung tâm từ điển học Vietlex-2015).
***
Dân gian hiểu một cách giản dị, gần gũi: nước mắm nhất định phải có 2 thành phần cơ bản: Cá, Muối, và dứt khoát phải qua công đoạn Ướp. Nước mắm được làm từ các loại cá biển như cá cơm, cá thu, cá nục v.v. ướp với muối theo tỉ lệ 3 cá – 1 muối (gọi là chượp) sau đó cho vào thùng gỗ, rải một lượt muối ở trên, ủ khoảng 6 – 12 tháng. Cá ướp muối trong khoảng thời gian dài như vậy là cả một quá trình sinh hóa rất khoa học. Rồi rút chiết dung dịch nước ra thành nước mắm. Nước mắm được phân loại theo độ đạm: Nước mắm cốt, nước mắm loại 1, nước mắm loại 2...). Phương pháp ủ chợp gài nén này là cách chế biến nước mắm truyền thống của ngư dân Việt Nam. Thời gian và tính công phu làm nước mắm đã đi từ kinh nghiệm đến khoa học, từ thực tiễn đến nguyên lý mới ra thứ nước mắm quốc hồn quốc túy của người Việt mà không mấy dân tộc trên thế giới biết làm, biết thưởng thức.
***
Nước mắm khác hoàn toàn với nước chấm. Người ta dùng các nguyên liệu chất đạm với các gia vị hòa với nước thành dung dịch mặn. Nhưng, cũng gọi là... nước mắm. Để làm ra một lít nước mắm phải mất 6 tháng ở miền Nam, 12 tháng ở miền Bắc; còn chỉ trong một tiếng đồng hồ người ta vận hành dây chuyền công nghiệp có thể đẩy ra hàng ngàn, hàng vạn chai dung dịch mặn này dùng để chấm. Cũng có doanh nghiệp mua lại nước mắm nguyên chất từ các lò mắm làng nghề, thêm hương liệu, chất tạo màu, chất tạo vị, chất tạo mùi, chất bảo quản... vào trộn với nhau rồi đặt tên sản phẩm. Cũng gọi là nước mắm. Họ in hình con cá, tạo nhãn, PR rầm rộ... Không biết đâu mà lần!
***
Hiện nay, trên thị trường có nhiều loại nước mắm thứ thiệt, mà cũng lắm cái gọi là “nước mắm”. Cái điều tệ hại là không thống nhất được khái niệm, định danh, hoặc người ta cố tình xấp xí xấp ngầu gọi sản phẩm dung dịch pha chế công nghiệp bằng cái tên... nước mắm đầy uy quyền. Có người đề xuất gọi nước mắm làm thủ công của ngư dân là nước mắm truyền thống để phân biệt với “nước mắm công nghiệp”, “nước mắm pha chế” của doanh nghiệp sản xuất hàng loạt trên dây chuyền hiện đại. Nhưng, ông Trần Đáng, phó giáo sư, tiến sĩ, Chủ tịch hiệp hội Thực phẩm chức năng nói rằng: “Anh dựa vào đâu mà phân biệt nước mắm truyền thống với nước mắm công nghiệp? Tiêu chuẩn của Nhà nước, người ta chỉ gọi là nước mắm và nước mắm nguyên chất. Tại sao phải phân ra nước mắm truyền thống với nước mắm công nghiệp để gây mất đoàn kết trong ngành nước mắm của mình”. Thưa ông phó giáo sư! Tiêu chuẩn nào của Nhà nước, và quy định gọi nước mắm và nước mắm nguyên chất ở đâu? Giả sử có cái “tiêu chuẩn của nhà nước” ấy, thì có xuất phát từ sự thật của đời sống thực tế đã đi vào từ điển ngôn ngữ không? Giả sử có cái tiêu chuẩn ấy, thì thưa ông mọi chính sách cũng đều do con người làm ra. Chính sách có thể sai ngay từ dự thảo, có thể “sáng đúng, chiều sai, đến mai lại đúng”, nên chính sách cái nọ phủ định cái kia, và luôn phải điều chỉnh là vậy. 
***
“Cái gì của Caesar hãy trả về cho Caesar”. Nước mắm đúng nghĩa dứt khoát gọi là nước mắm. Nước chấm thì phải gọi là nước chấm. Đừng khoác cho nước chấm cái tên mĩ miều “Nước mắm công nghiệp”, hay “Nước mắm pha chế”, hay cái từ “nước mắm” chung chung. Hãy gọi thứ dung dịch phần lớn là hóa chất phá chế là... nước chấm. Dùng một bộ tiêu chuẩn quốc gia để áp cho nước mắm và nước chấm phỏng có phù hợp? 
***
Thị trường thì mênh mông. Người tiêu dùng thì được mấy người thông thái? Có những cái gọi là “nước mắm công nghiệp” giá bán chỉ 5.000 – 7.000đ/chai. Thực ra, đây là nước chấm, để lẫn lộn mác, nhãn với nước mắm chính hiệu, người tiêu dùng không biết đâu mà lần, đi mua hàng mà cứ như đứng trước ma trận. Dường như, cái bài lập lờ đánh lận con đen đang đánh lừa được rất nhiều người tiêu dùng hồn nhiên, dễ tính.
***
Còn nhớ hai năm trước, người ta tung ra thông tin nước mắm chứa asen - một loại chất độc rất dễ gây ung thư. Thế là, nháo nhào cả lên. Dư luận sôi lên sùng sục. Cuối cùng, hóa ra, asen vô cơ thì độc, chứ asen hữu cơ thì không. Và, trong thành phần nước mắm có asen hữu cơ cả ngàn đời rồi, nó là yếu tố cần thiết cấu thành nước mắm ngon. “Chờ được vạ, má sưng”. Nước mắm truyền thống làm từ cá được minh oan, nhưng bao nhiêu ngư dân “chờ được vạ, má sưng”, thất thu vì cá ế, bao nhiêu cơ sở làm nước mắm thủ công sạt nghiệp. Người ta nghĩ đến một cuộc tương tàn do “nước mắm công nghiệp”, thực ra là lực lượng nước chấm... phát động. Trong công cuộc “đánh lén” nước mắm này, nhiều nhà báo nhẹ dạ cả tin, nông cạn vô tình góp sức, mà cũng nhiều nhà báo bất lương chủ định góp phần “đánh hủy” diệt ngư dân, khi ngòi bút bị bẻ cong.
***
Không ai cấm ai làm ra một thứ nước chấm mới. Nước chấm có thể thích hợp với người này, không đắt hàng với người kia. Nhưng, đưa vào nhóm nước mắm là đánh tráo khái niệm, là âm mưu chen chân gạt nước mắm được làm bằng phương pháp thủ công gia truyền ra khỏi thị trường. Lại còn được cổ xúy bởi thông tin, và các cơ quan ngồi trên trời làm chính sách thì đời sống hàng chục vạn ngư dân sẽ ra sao? Còn nếu sợ mất đoàn kết, thì các vị soạn thảo chính sách hãy áp tiêu chuẩn cho nước chấm riêng ra, rồi hãy dự thảo quy phạm cho nước mắm. Chứ bỏ nước chấm và nước mắm chung một dọ, thì vô tình hoặc cố ý lại tạo ra một thứ nước mắm mới... “nước mắm mất đoàn kết”. Cái thứ nước mắm này vô ảnh, vô hình, vô mùi, vô vị, nhưng nó có tác dụng rất xấu là làm rối tung thị trường nước mắm, gây khó cho hàng vạn ngư dân và người sản xuất nước mắm thủ công. Gây rẽ không chỉ ngành nước mắm mà làm cho người tiêu dùng hoài nghi, lúng túng chính là thứ nước “mắm mất đoàn kết” này.

                                                                                                                                                     S.N.M

 

Bài viết được xuất bản trên trang web chính thức của

NXB Hội nhà văn vào ngày: 18/03/2019

Tin khác

MỘT VÀI SUY NGHĨ VỀ CUỘC TRAO ĐỔI DỊCH CÂU “ SÔNG NÚI TRÊN VAI”MỘT VÀI SUY NGHĨ VỀ CUỘC TRAO ĐỔI DỊCH CÂU “ SÔNG NÚI TRÊN VAI”
NHÀ VĂN NGUYỄN THỊ THU HUỆ TRƯỚC TRANG VĂNNHÀ VĂN NGUYỄN THỊ THU HUỆ TRƯỚC TRANG VĂN
NHÀ THƠ NGUYỄN NGỌC PHÚ: " THÂN PHẬN BIỂN"NHÀ THƠ NGUYỄN NGỌC PHÚ: " THÂN PHẬN BIỂN"

Tin mới nhất

BÁNH TÉT TRÀ CUÔN - ĐẶC SẢN CỦA VÙNG ĐẤT TRÀ VINH
BÁNH TÉT TRÀ CUÔN - ĐẶC SẢN CỦA VÙNG ĐẤT TRÀ VINH

Ngay từ 5h, hàng chục nóc nhà trong ấp đã đỏ lửa, rôm rả từ rất sớm. Bà con vẫn hay nói vui rằng ở đâu không biết chứ ở đây, không khí Tết luôn có quanh năm.

Sách mới

Viết & Đọc chuyên đề mùa hạ 2019

viết bởi: Nguyễn Quang Thiều

Viết & Đọc chuyên đề mùa hạ 2019
Vết nhơ của người

viết bởi: Nhà xuất bản

Vết nhơ của người
Từng nốt nhạc ngân

viết bởi: Nhà xuất bản

Từng nốt nhạc ngân