MÓN GỎI ĐỘC NHẤT VÔ NHỊ

Cho đến bây giờ, tôi vẫn tin, món gỏi của làng tôi là món gỏi độc nhất vô nhị trên thế gian này.

Viết bởi: Nguyễn Quang Thiều

Cho đến bây giờ, tôi vẫn tin, món gỏi của làng tôi là món gỏi độc nhất vô nhị trên thế gian này. Có thể xưa kia có những làng cũng làm món gỏi này, nhưng trong mấy chục năm nay, khi lang thang đến nhiều miền, tôi luôn nói chuyện về món gỏi làng mình thì cũng chẳng nghe ai nói làng họ cũng có món gỏi đó hay họ đã từng được ăn món gỏi đó ở đâu đấy.

 Món gỏi đó là món gỏi gì mà mà tôi dẫn dắt có vẻ ly kỳ đến vậy ?

 Xin được thưa rằng: đó là món gỏi cua.

 

Có một ông Giám đốc Ty Công an tỉnh mà ngày nay người ta đổi thành Sở Công an đã ăn món gỏi cua của làng tôi. Và suốt những năm tháng sau đó cho tới khi ông bị pháp luật tử hình, lúc nào ngồi nhậu ông cũng nói về món gói của làng tôi như nói về một câu chuyện cổ tích. Ông Giám đốc ấy là ông Mười Vân, Giám đốc Ty Công an tỉnh Đồng Nai. Trong thời gian chiến tranh, tất cả các thành phố hay tỉnh ở phía Bắc đều kết nghĩa với một hai thành phố hay tỉnh ở phía Nam. Tôi nhớ tỉnh Hà Tây của tôi thời đó kết nghĩa với tỉnh Cần Thơ và Đồng Nai. Sau giải phóng, các đoàn đại điện của các tỉnh thành phố kết nghĩa đều đến thăm nhau. Một lần, đoàn của Ty Công an Đồng Nai ra thăm quan và làm việc với Ty Công an Hà Tây mà khi đó cha tôi làm Trường Phòng tổ chức Ty Công an Hà Tây kiêm Phó Bí thứ Đảng ủy Ty Công an. Ông Mười Vân đã về chơi làng tôi vì cũng muốn thăm một làng quê bắc bộ. Hơn nữa, ông có một người bạn cùng nằm hầm bí mật trong nhiều năm ven bờ sông Đồng Nai. Người bạn đó là ông Bảy Bình. Ông Bảy Bình là người làng tôi. Bình là tên người con trai cả của ông. Người Đồng Nai gọi ông là ông Bảy Bình. Ông đã sống ở Đồng Nai 14 năm trong thời gian chiến tranh mà chủ yếu là nằm hầm bí mật. Khi trở về làng, giọng ông đã thay đổi rất nhiều, không còn thổ âm của người làng Chùa vùng ven sông Đáy quê tôi nữa. Giọng ông là giọng của một người Bắc sống lâu năm ở phía Nam và lại tìm cách hòa nhập cách ăn, cách mặc, cách nói để hoạt động.

 Ông Bảy Bình là một sỹ quan Công an. Năm 1961, ông lên đường đi B. Những người họ hàng của ông nói ông được cử vào Nam làm nhiệm vụ đặc biệt. Họ nói ông là tình báo và nhận một nhiệm vụ chỉ mình ông biết và ra đi. Và thế, thi thoảng những người lớn của làng lại ngồi uống nước chè tươi, hút thuốc lào trong những đêm mùa hạ và nói chuyện về ông Bảy Bình với nhiều thêu dệt và tưởng tượng. Tháng 10 năm 1975 thì ông đột ngột trở về. Tin ông trở về như một cơn bão thổi qua làng. Sau ngày 30 tháng 4 năm 1975, cứ mỗi khi có bóng người khoác ba lô đi xuống dốc đê làng là tất cả người làng tôi đang làm gì cũng dừng lại nhìn xem ai đang trở về. Ngay cả những người lính đã báo tử rất lâu rồi mà gia đình họ và làng nước vẫn có lúc hy vọng họ sẽ đột ngột trở về. Vì đã có hai trường hợp những người lính trở về sau khi đã báo tử nhiều năm trước. Khác với những người lính trở về làng, ông Bảy Bình đi một chiếc xe hơi và có một người trợ lý đi theo. Ông không mặc cảnh phục. Ông mặc thường phục. Một bên hông ông đeo khẩu súng ngắn và một bên đeo chiếc đài National của Nhật. Lúc đó, ông là Phó Giám đốc Ty Công an Đồng Nai. Tất cả những người làng nghe tin ông về bỏ hết công việc chạy ra đón ông như một đám rước.  Mấy người em gái của ông khóc nói với ông rằng họ tưởng ông đã chết rồi, sao còn sống mà không có thư từ, tin tức gì về cho gia đình từng ấy năm. Ông cười và nói : “ Tôi đi làm Cách mạng. Người Cách mạng làm sao mà chết được”. Câu nói đó làm nhiều người làng Chùa nhìn ông như một người Anh hùng. Họ truyền nhau câu nói đó. Và ngày ông trở về làng, người con gái út của ông tròn mười bốn tuổi. Ông rời làng đi khi vợ ông bắt đầu mang thai. Sự xa cách biền biệt ấy là một hy sinh vô cùng lớn lao. Ông ôm lấy đứa con gái và nói : “ Đây là một đứa con của Chiến thắng ”. 

 Cha tôi đã làm món gỏi cua đãi ông Mười Vân. Ông Mười Vân đã ăn món gỏi cua ấy và sững sờ. Ông nói ông không ngờ rằng trên thế gian này lại có một món ăn ngon đến như vậy. Sau bữa ăn đó, ông đã bắt cha tôi nói cho ông một cách kỹ lưỡng nhất về món gỏi cua. Ông trực tiếp ghi chép cách làm món gỏi cua làng Chùa. Sau khi trở về Đồng Nai, ông đã làm món gỏi cua ấy. Nhưng lần nào ăn xong món gỏi cua ông tự làm, ông đều gọi điện cho cha tôi và buồn rầu thông báo ông không thể nào làm ra được cái hương vị lạ lùng của món gỏi cua làng Chùa. Một thời gian sau, cha tôi nghe tin ông bị bắt vì tội nhận vàng và tổ chức cho những người vượt biên trái phép. Ông bị tuyên án tử hình. Cha tôi là người rất thích món gỏi cua và khi có khách về thăm nhà cha tôi đều làm món gỏi cua. Nhưng từ khi ông Mười Vân bị tử hình cha tôi đã bỏ làm món gỏi cua trong một thời gian dài. Mãi sau này, cha tôi mới làm lại món gỏi cua của làng mình.

 Người làng Chùa thường làm món gỏi cua từ tháng Mười âm lịch cho đến cuối tháng Hai âm lịch. Vì đó là thời gian những con cua béo nhất và sạch nhất. Béo nhất vì lũ cua tích một nguồn dinh dưỡng lớn trong cơ thể chúng để ngủ đông. Sạch vì đó là mùa khô nên cua không có những con vắt thường trú ngụ trong những yếm cua. Còn sau đó người làng tôi hầu như không ăn gỏi cua nữa vì sau khi ngủ đông thức dậy con cua nào cũng gầy xơ xác Những thứ để làm gỏi cua là những thứ có sẵn trong vườn của những người làng Chùa : củ chuối, khế chua, lá nghệ và vừng đen. Còn cua thì những năm tháng ấy có đầy ngoài đồng và mương máng, ao đầm. Mấy anh em trai tôi đều biết làm món gỏi cua vì cha tôi thường dạy các con trai nấu ăn để khi nhà có khách cha mẹ ngồi tiếp khách thì con cái phải biết sắp một mâm cỗ. Vì thế mà việc làm gỏi cua, gỏi cá mè, nấu thịt chó, nấu thịt chuột, nấu ba ba, làm thịt rắn, làm mắm....tôi đều biết cả.

 Công việc đầu tiên là xé cua và chỉ lấy mình cua mà thôi. Mình cua vừa xé ra là bỏ ngay vào bát nước khế chua để làm “chín” cua. Khế trước khi giã lấy nước phải gọt sạch cạnh các múi khế, bỏ ruột khế vì ruột khế thường làm thâm màu món ăn. Có những người dùng nước chanh để làm chín cua. Nhưng đó chính là sai lầm khi làm món gỏi. Nước chanh chua gắt và dễ gây vị đắng còn vị chua của khế rất dịu và có vị ngọt. Khế được giã kỹ và vắt lấy nước. Bã khế được để riêng ra để khi trộn gỏi thì trộn vào nhiều hay ít tùy theo số lượng gỏi cua. Mình cua khi cho vào bát nước khế thì co lại và trở lên trắng hồng. Lúc đó cua đã chín và có thể ăn ngay mà không hề có cảm giác tanh. Khi đã xé hết số cua làm gỏi cho vào bát nước khế thì thái củ chuối. Không có củ chuối không thành gỏi cua làng Chùa. Hơn nữa, nếu thay bất cứ thứ gì khác cho củ chuối cũng không thành món gỏi cua làng Chùa. Củ chuối phải là chuối lá chứ không phải củ chuối tiêu mà phải là củ chuối non. Củ chuối thái chỉ cho vào nước sôi khoảng 60 độ để làm tái và mềm. Sau đó phải vắt kiệt nước và vo lại thành một nắm tròn cho đến khi trộn gỏi. Khi chưa trộn gỏi thì không được tãi củ chuối thái chỉ ra. Làm như vậy, củ chuối thái chỉ dễ bị chuyển sang màu thâm làm cho món gỏi không tươi và không đẹp. Càng và chân cua được giã nhuyễn lọc lấy rất ít nước và trưng đặc. Sau đó lấy tăm gợi màu của nằm ở hai bên mai cua. Trước khi cho màu cua vào trưng vàng thì phải chắt phần nước đen từ màu cua chảy ra như thế mới không tanh và màu mới đẹp. Phần nước đen này giống phần màng đen bán bên trong bụng cá đặc biệt là cá mè. Phần màng đen của cá nếu không làn sạch thì nấu thế nào cũng vẫn tanh và làm đen màu nghệ khi nấu canh cá mè với mẻ và nghệ. Vừng đen được rang đúng tầm để có được mùi thơm nhất của vừng và vẫn giữ được cái ngậy béo của dầu vừng. Vừng đen rang trộn gỏi không giã mà để nguyên hạt. Hình như vừng rang để nguyên hạt nó mới không làm mất đi mùi  thơm và độ ngậy béo vì nó được vỏ vừng ngậm chặt. Khi ta nhai, hạt vừng mới vỡ ra và tỏa vị thơm cùng dầu béo của vừng. Gỏi cua không được cho bất cứ thứ rau gia vị nào ngoài lá nghệ bánh tẻ. Sau này, có người cho các loại rau gia vị vào gỏi cua như rau húng, rau mùi, rau răm, thì là, mùi tàu....thì đều gián tiếp hủy hoại thanh danh của món gỏi cua làng Chùa. Lá nghệ bánh tẻ phải thái nhỏ như sợi chỉ. Và điều quan trọng là chỉ khi bắt đầu đưa gỏi lên đĩa thì mới thái lá nghệ bánh tẻ và trộn vào. Nếu thái sớm quá lá nghệ thái chỉ sẽ khô và mất đi hương thơm tươi non của nó. Có người lười không kiếm lá nghệ thì thay bằng lá chanh. Cũng là làm hỏng món gỏi cua làng Chùa. Vì lá chanh là loại thơm gắt, chưa đưa vào miệng đã thơm hết rồi, ăn vào thì gần như chẳng còn vị thơm và thấy đăng đắng. Mà có lẽ lá chanh không hợp với toàn bộ hương vị của gỏi cua. Còn lá nghệ chỉ thơm khi người ta bắt đầu nhai. Nó thơm từ trong miệng mình thơm ra. Khi bắt đầu trộn gỏi cha tôi mới trưng nước cua lọc cho thật sánh rồi đổ vào món gỏi cùng với màu cua trưng vàng thẫm. Khi trộn gỏi, cha tôi không dùng tay trộn và mỗi tay cầm một đôi đũa trộn đều và nhẹ tay để không làm nát củ chuối thái chỉ. Bởi thế mà món gỏi rất tươi, tơi và sóng. Tất nhiên, trộn gỏi phải có ớt tươi bỏ hạt thái nhỏ. Cay nhiều hay cay ít thì phụ thuộc vào khẩu vị của người ăn. Gỏi cua không bao giờ đựng trong bát hay đĩa nhỏ mà thường đựng trong những cái đĩa lớn đáy hơi sâu một chút. Mâm cỗ mà có món gỏi cua thì đó là món chính. Và đã có món gỏi cua rồi thì tất cả những món khác đều trở nên vô vị và nhiều món thành lạc lõng.

 Người làng Chùa làm nhiều món gỏi khác nhau nhưng gỏi cua là món gỏi “Lý trưởng” theo cách gọi của người làng Chùa. Nghĩa là món gỏi đứng đầu. Món gỏi quyền uy nhất trong các món gỏi và trong mọi mâm cỗ. Ngoài ra còn gỏi cá mè, gỏi tép đỏ, gỏi cá diếc. Gỏi cá mè hay gỏi tép đỏ cách làm tương đối giống nhau. Nhưng gỏi cá diếc thì hoàn toàn khác. Gỏi cá diếc thường ăn vào đầu mùa hạ khi cá diếc mới lớn thường chỉ nhỉnh hơn ngón tay cái một chút. Lúc ấy đầu cá, xương cá còn mền có thể nhai và ăn hết. Cá diếc được nuôi trong chậu sành, vại sành vài ba ngày trước khi ăn để cá thải hết các chất nó ăn trong ruột ra. Khi ăn gỏi cá diếc, người ta thả cá diếc vào trong chiếc chậu sành sạch hoặc chiếc chậu thau đồng. Nước cho vào chậu chỉ sâm sấp làm sao cho cái vây lưng con cá phải lộ trên mặt nước chậu. Làm như thế để người ăn dễ dàng cầm cái vây lưng bắt con cá lên và bỏ vào miệng chứ dùng đũa thì không thể gắp được cá lên vì nó bơi, nó quẫy đũa không giữ được. Khi ăn gỏi cá diếc, chậu đựng cá diếc sống được đặt ở giữa mâm còn xung quanh mâm là các loại gia vị dùng khi ăn gỏi như lá đinh lăng, lá bọng cách, lá sung, hành sống, hẹ tươi, lá lốt, lá xương xông, búp ổi, gừng và giềng thái mỏng....Riêng món gỏi cá diếc thì không phải chọn lựa loại gia vị nào cả mà có thể ăn với tất cả các loại gia vị. Cứ bắt một con cá bỏ vào miệng nhai là người ta lại nhặt rau và gia vị ăn cùng rồi uống một ngụm rượu nếp. Trước kia, cũng có lần cha tôi làm món gỏi cá diếc. Nhưng sau đó vì mẹ tôi phản đối nên cha tôi bỏ hẳn. Mẹ tôi sợ ăn cá diếc sống như thế dễ bị bệnh.

 Ngày nay, người Việt ăn gỏi nhiều hơn và các nhà hàng cũng nấu nhiều loại gỏi. Đặc biệt là ăn hải sản tươi sống như cá hồi, cá ngừ, bạch tuộc...theo kiểu người Nhật Bản. Nhưng chắc chắn một điều rằng: không có món gỏi nào của người Nhật lại cầu kỳ và tinh tế cũng như tạo ra hương vị như một số món gỏi truyền thống của người Việt. Cùng với sự tinh tế và hương vị quyến rũ là tính y trong các món ăn. Món nóng thì nấu với món lạnh và ngược lại, món ăn khó tiêu thì có những gia vị giúp tiêu hóa dễ dàng. Các thứ rau củ quả làm gia vị cho các món gỏi đều là những vị thuốc để ngăn chặn một số bệnh có thể phát sinh với một số người khi ăn món gỏi.

 Hồi còn nhỏ, đặc biệt là với những đứa trẻ thường phải đi chăn trâu, chăn bò ngoài đồng, chúng thường mang theo muối, ớt và một hai quả chanh hay sấu. Ra đồng, chúng bắt cua hoặc tôm càng bóc vỏ và chấm muối ớt vắt chanh ăn tại chỗ. Ăn uống như thế mà chẳng có mấy đứa bị đau bụng hay bện tật gì cả. Có lẽ ngày ấy, môi trường không bị ô nhiễm như bây giờ. Và một lý do nữa là những đứa trẻ thôn quê tiếp xúc với trời với đất, với mưa gió, với côn trùng từ nhỏ nên khả năng đề kháng của chúng rất mạnh. Bây giờ không chỉ ở các đô thị mà ngay cả ở thôn quê có quá nhiều những đứa trẻ được bao bọc như những cậu ấm, cô chiêu. Thế nên hễ chúng phải nắng, gặp mưa là ho sốt ngay tức khắc. Và có một điều vô cùng quan trọng là sống như những đứa trẻ trước kia là sống hòa vào với thiên nhiên. Tôi nhận ra một điều: thân xác chúng ta thực ra chỉ mới là một nửa còn một nửa nữa ẩn trong thiên nhiên rộng lớn. Nếu chúng ta tách khỏi thiên nhiên nghĩa là chúng ta chỉ sống bằng một nửa của mình và chúng ta rơi ngay vào trạng thái mất cân bằng và tinh thần chúng ta trở nên tật nguyền. Và nguyên lý của bệnh chính là sinh ra từ sự mất cân bằng bên trong ấy. Nhưng khi tôi đang viết những dòng này thì hàng triệu, hàng triệu người chúng ta lao như những con thiêu thân và vượt qua cái ranh giới vô hình nhưng lại cân bằng con người chúng ta và thiên nhiên kỳ vĩ.

                                                                                                                                                     N.Q.T

 

 

 

Bài viết được xuất bản trên trang web chính thức của

NXB Hội nhà văn vào ngày: 13/02/2019

Tin khác

HIỆN RA TỪ LÀN KHÓI LAM CHIỀUHIỆN RA TỪ LÀN KHÓI LAM CHIỀU
NHỚ CÀ DẦM TƯƠNGNHỚ CÀ DẦM TƯƠNG
VÙNG QUÊ QUANH NĂM TẾTVÙNG QUÊ QUANH NĂM TẾT

Tin mới nhất

BÚN RIÊU CUA
BÚN RIÊU CUA

Bún riêu cua là món ăn quen thuộc, dân giã. Bát bún bốc hơi nghi ngút với nước dùng chua thanh ngọt nhẹ, chút gạch cua beo béo đã được chưng thơm vàng ruộm, dăm ba miếng đậu rán phồng, mấy lát cà chua bắt mắt…

Sách mới

Bến Hải- Dòng sông chảy trong máu và nước mắt

viết bởi: Đỗ Hàn

Bến Hải- Dòng sông chảy trong máu và nước mắt
Lời thì thầm của ba người con gái Huế xưa

viết bởi: Nguyễn Khắc Phê

Lời thì thầm của ba người con gái Huế xưa
Những người đẹp say ngủ

viết bởi: Nhà xuất bản

Những người đẹp say ngủ