HIỆN RA TỪ LÀN KHÓI LAM CHIỀU

...Để có được món cá nướng ngon quả là cả một nghệ thuật và đòi hỏi người nướng cá phải rất kỳ công.

Viết bởi: Nguyễn Quang Thiều

Mỗi khi nhìn thấy những làn khói lam chiều bay ra từ một mái bếp, lan tỏa trong những vòm cây cho dù đó là nơi chốn nào, tôi đều thấy bà nội tôi và mẹ tôi từ khói hiện ra. Và trong mùi khói thân thuộc và da diết thoảng mùi cá nướng vỉ tre của mẹ.

 Hàng năm, cứ độ Tết về, trong nhiều công việc chuẩn bị cho một cái Tết của mẹ tôi là làm món cá nướng. Hồi trước, cứ khoảng giữa tháng Chạp thì làng tôi tát ao bắt cá. Làng tôi ngày ấy được chia làm hai phần bởi con đường làng chạy giữa. Một phần là nhà ở và phần đối diện là ao. Hầu hết ao là của tư nhân rồi sau đó trâu bò, cày bừa, ruộng ao đều vào hợp tác xã. Vì thế, cuối năm hợp tác xã tát ao để chia cá cho xã viên. Riêng cá không chia theo công điểm mà chia theo khẩu. Nhà nhiều người thì được chia nhiều cá, nhà ít người thì ít cá. Vì cá chia sớm nên mọi gia đình phải tìm cách chết biến để có cá ăn Tết. Thường thì những loại cá sống khỏe như chuối, trê, rô thì nuôi trong bể nước hoặc trong chum vại. Đến Tết ăn con nào thì bắt con đó. Những loại cá đó chủ yếu để nấu canh cần vì trong dịp Tết cũng là đúng vụ rau cần. Một ngày trước Tết, nhà nào cũng mua một ôm rau cần. Mấy ngày Tết thịt mỡ nhiều, rượu nhiều nên có bát canh cần nấu cá chuối, cá trê hoặc cá rô thì ngon biết chừng nào. Còn những loại cá như trắm, chép, trôi, mè, diếc thì phải chế biến để dành. Mà muốn giữ cá được lâu thì chỉ làm món cá nướng là tốt nhất. Cá nướng kỹ có thể để ăn trong hai ba tháng. Từ khi ao của các gia đình chưa đưa vào hợp tác xã thì đến giữa tháng Chạp các gia đình cũng tát ao bắt cá ăn Tết. Việc đó phải làm sớm vì giáp Tết nhà nào cũng lu bù công việc. Từ đó nướng cá ăn Tết đã trở thành một phong tục của làng tôi.

 

Nhưng để có được món cá nướng ngon quả là cả một nghệ thuật và đòi hỏi người nướng cá phải rất kỳ công. Cá nướng phải là cá tươi. Khi có cá tươi phải mổ cá ngay. Khi làm cá phải chú ý bóc sạch mang cá không được để sót lại dù là một chút. Những vỉ cá nướng không giữ được lâu có một nguyên nhân là bóc mang cá không sạch. Mang cá chính là thứ dễ làm cho cá bị ôi nhất. Thứ hai là phải làm sạch bụng cá nhất là cá mè. Trong các loại cá để nướng theo cách của người làng Chùa thì cá mè mới chính là thứ cá nướng ngon nhất. Cá mè để tươi thì là một trong những loại cá rất tanh . Nhưng khi được nướng kỹ thì cá mè lại thơm nhất, ngọt nhất và dai cá nhất. Mà trong bụng cá mè luôn có một lớp màng màu đen còn hầu hết các loại cá khác không có. Cái màng màu đen này cũng làm cho cá ôi nhanh nhất cho dù nướng kỹ đến thế nào.

 Thường là khi làm món cá nướng cha tôi hay tranh thủ về quê giúp mẹ tôi hai việc : đan vỉ tre, rửa cá và đồ cá. Làng tôi nhiều tre, cha tôi vác dao xuống bụi tre mọc ở bờ ao nhà tôi chặt một cây về đan vỉ. Hồi còn sống, cha mẹ tôi năm nào cũng nướng ba bốn vỉ cá lớn vừa để ăn, vừa cho con cháu sau khi về ăn Tết trở lại thành phố thì mang đi. Bây giờ thì chú Thiệu nhà tôi lại nhận lấy sứ mệnh ẩm thực vẻ vang ấy. Sau khi làm cá sạch thì cha tôi ướp muối chừng hai tiếng đồng hồ rồi sau đó rửa sạch muối và cho cá vào chõ đồ chín. Đây là một khâu vô cùng quan trọng cho món cá nướng. Cá đồ chín được gỡ ra xếp vào những chiếc nong thưa và treo lên dây phơi bằng thép chạy ngang sân để phơi cá. Cái nắng hanh của tháng Chạp không gắt cùng với gió lạnh làm cho những miếng cá đồ se nước rất nhanh. Khi cá đã se mặt thì cho vào vỉ tre tươi và bắt đầu nướng cá. Vì nướng món cá này không được để lửa táp vào nên nướng rất lâu chừng bảy lần trong bảy ngày nên còn được gọi là món cá bảy lửa bảy khói. Mỗi ngày nướng một lần chừng ba tiếng rồi để đó đến ngày hôm sau mới nướng chứ không được nướng liên tục trong một ngày. Chính thế mà cá phải được đồ chín mới không bị hư hỏng khi thời gian nướng kéo dài trong nhiều ngày và làm cho món cá nướng rất dai và thơm mùi lửa, mùi khói.

 Người làng tôi trong năm thường tích lõi ngô mà hồi bé chúng tôi gọi là cùi ngô trong những chiếc bồ lớn hoặc trong chiếc cót quây tròn ở góc bếp. Lõi ngô được tích trữ chỉ để nướng cá, nướng thịt mà thôi. Than lõi ngô rất đượm , thơm và không có nhựa độc như than củi xoan hay một số than củi khác. Cứ vào buổi chiều, sau khi nấu cơm xong, mẹ tôi bỏ lõi ngô vào bếp than vừa nấu cơm chiều và bắt đầu nướng cá. Thường mẹ tôi để hai vỉ cá hai bên bếp than và cách xa. Cá nướng chín và vàng không phải do ngọn lửa mà do hơi lửa và khói. Cứ độ nửa tiếng đồng hồ thì mẹ tôi lại trở vỉ cá cho cả hai mặt vỉ được nướng đều. Những lần về quê đúng dịp mẹ nướng cá, tôi thường xuống bếp ngồi với mẹ. Thế là bao câu chuyện của gia đình, của dòng họ, của hàng xóm và của làng từ xa xưa đến nay mẹ lại kể cho tôi nghe. Mẹ tôi là một bà giáo làng, vì thế mà mẹ kể cho tôi cái gì cũng rất kỹ, có đầu có cuối và rành rẽ cùng với những suy nghĩ của mẹ tôi về những câu chuyện đó. Bởi thế mà có bao điều tôi viết về làng tôi là do mẹ tôi kể. Hai mẹ con tôi cứ ngồi trong bếp than hồng trong những ngày đông giá rét như thế với đủ thứ chuyện trong mùi thơm của khói và của món cá nướng. Tất cả những câu chuyện thôn quê đã thấm vào tôi như hơi lửa và khói thấm vào món cá nướng làng tôi. Khi mẹ tôi mất, trong mấy năm đầu trở về quê ăn Tết, bếp lửa vẫn nhóm lên để nấu bánh chưng, nướng cá, nướng thịt nhưng tôi vẫn thấy tan hoang và giá lạnh.

 Ngoài những vỉ cá nướng mẹ tôi còn nướng mấy vỉ thịt. Thịt để nướng chỉ là thịt nạc vai. Làm món thịt nướng thì đơn giản hơn. Thịt nạc vai thái miếng to và dày như nắm tay. Thái miếng to như vậy để khi nướng bên ngoài vàng thơm còn bên trong vẫn mềm. Thịt nướng chỉ ướp với nước mắm ngon mà thôi chứ không cho bất cứ gia vị nào vào dễ làm mất mùi thịt tươi đượm mùi khói, rồi cho vào vỉ tre và nướng như nướng món cá. Khi nào ăn, chỉ cần gỡ miếng thịt ra khỏi vỉ thái mỏng chấm với nước mắm ớt và tiêu. Còn món cá nướng thì trước khi ăn lại nướng qua một lần cho da cá thơm và giòn. Khi làm cá nướng, người làng tôi không đánh vảy cá mà cứ thế nướng. Nướng cá như vậy làm cho miếng cá vừa đẹp và cái ngon nhất của miếng cá nướng lại chính là da cá. Trong mấy ngày Tết, tôi hầu như chỉ thích ăn cá nướng, thịt nướng với canh cần nấu cá chuối, cá trê hoặc cá rô ăn với cơm trắng. Ăn những món như thế trong những ngày Tết thật ngon miệng, thật nhẹ nhõm và cho dù bữa nào cũng ăn trong suốt mấy ngày Tết cũng không thấy chán. Khi nướng được cá và thịt, mẹ tôi treo những vỉ cá, vỉ thịt lên cao mỗi loại một nơi cách xa nhau để hương vị của hai món này không ám vào nhau. Từ khi chúng tôi còn bé, mỗi lần treo cá lên như thế mẹ đều giảng cho chúng tôi nghe và dặn chúng tôi sau này treo cá nướng và thịt nướng phải nhớ mà làm như thế.

 Nghe món cá nướng tưởng như rất dễ và ai cũng có thể làm được. Nhưng cũng có những người trong làng vẫn làm hỏng cả mấy vỉ cá lớn. Làm hỏng cá nướng là bởi mấy nguyên nhân. Nguyên nhân thứ nhất là họ không đồ cá trước khi nướng mà cứ để cá tươi cho vào vỉ để nướng. Đó là sai lầm lớn nhất khi làm món cá nướng. Bởi nướng cá tươi mà nướng nhiều ngày thì cá dễ bị hỏng từ bên trong hỏng ra vì nó chưa kịp chín vào bên trong miếng cá. Mà nếu nướng nhanh để cho cá chín thì không bao giờ có được mùi thơm của lửa của khói trong miếng cá và độ dai của thịt cá. Nguyên nhân thứ hai làm hỏng món cá nướng là rửa cá không sạch như bóc không hết mang cá, làm không sạch màng đen trong bụng cá. Nguyên nhân thứ ba là khi nướng cá đã để lửa thường xuyên táp vào vỉ cá làm cho da cá bị cháy khét mà độ khô, độ dai của thịt cá chưa đủ. Nguyên nhân cuối cùng là nướng không đủ thời gian. Như thế gọi là nướng vội nên hơi lửa và mùi khói chưa ngấm đủ vào miếng cá. Mỗi khi nướng cá, mẹ tôi thường chạm những ngón tay vào miếng cá nướng để cảm nhận độ khô và giòn của lớp vỏ da cá. Từ đó mà mẹ tôi điều tiết hơi lửa đậm hay nhạt.

 Tất cả sự cẩn thận, kỹ lưỡng, tinh tế và bền bỉ trong món cá nướng mà cha mẹ tôi dạy chúng tôi suốt từ khi còn nhỏ cho đến khi chúng tôi rời làng đi học xa hay đi công tác không phải để lớn lên chúng tôi trở thành những người nướng cá chuyên nghiệp. Mà cha mẹ tôi đã gián tiếp dạy các con sự nghiêm túc, lòng kiên nhẫn và cảm hứng trong mọi công việc của cuộc đời sau này. Bây giờ, hàng năm vào khoảng giữa tháng Chạp là chú Thiệu lại đan vỉ tre chuẩn bị làm món cá nướng và thịt nướng. Chú Thiệu làm nghề tự do nên thu xếp được thời gian. Nhưng có một bí mật mà chú Thiệu tôi nấu ăn rất ngon. Đó là chú Thiệu lúc nào nấu ăn cũng đầy cảm hứng như các họa sỹ vẽ tranh và các nhà thơ làm thơ vậy. Và điều lớn hơn tất cả trong những món ăn chú Thiệu nấu là góp một phần quan trọng làm cho chúng tôi mỗi khi về quê ăn tết như thấy cha tôi đang đan vỉ tre nướng cá, thịt và thấy mẹ tôi đang ngồi trong căn bếp mùa đông trong những làn khói lam chiều và hương thơm của những món ăn ấy cùng với bao câu chuyện của làng trong giọng kể của mẹ tôi lan tỏa ấm áp và bất tận.

                                                                                                                                        N.Q.T

 

 

 

 

Bài viết được xuất bản trên trang web chính thức của

NXB Hội nhà văn vào ngày: 29/01/2019

Tin khác

NHỚ CÀ DẦM TƯƠNGNHỚ CÀ DẦM TƯƠNG
VÙNG QUÊ QUANH NĂM TẾTVÙNG QUÊ QUANH NĂM TẾT
RAU NGỔ KHOAI SỌRAU NGỔ KHOAI SỌ

Tin mới nhất

BÚN RIÊU CUA
BÚN RIÊU CUA

Bún riêu cua là món ăn quen thuộc, dân giã. Bát bún bốc hơi nghi ngút với nước dùng chua thanh ngọt nhẹ, chút gạch cua beo béo đã được chưng thơm vàng ruộm, dăm ba miếng đậu rán phồng, mấy lát cà chua bắt mắt…

Sách mới

Bến Hải- Dòng sông chảy trong máu và nước mắt

viết bởi: Đỗ Hàn

Bến Hải- Dòng sông chảy trong máu và nước mắt
Lời thì thầm của ba người con gái Huế xưa

viết bởi: Nguyễn Khắc Phê

Lời thì thầm của ba người con gái Huế xưa
Những người đẹp say ngủ

viết bởi: Nhà xuất bản

Những người đẹp say ngủ