CÁ MÈ HUN KHÓI BẾP

Trước đây, sau mỗi dịp Tết, thường là một khoảng thời gian thức ăn đắt đỏ, lại hiếm. Có một hoặc vài dàn cá mè gác bếp thì kể như mọi cơ hàn tạm thời cứ việc đứng ngoài cửa...

Viết bởi: Tạ Duy Anh

Cá mè thường vẫn bị nghi oan là loại cá thịt tanh, kém ngon, hay mang đến vận rủi vì vậy ngày lễ ngày Tết trên mâm cơm nhất định không được có món cá mè. Về chuyện may rủi thì vô cùng, tuỳ theo quan niệm nên không thể bàn được. Nhưng còn ai bảo thịt cá mè không ngon tức là nói lấy được, nói theo người khác một cách hồ đồ, chưa phải loại có sừng có mỏ trong làng ẩm thực, hoặc chưa biết cách làm để tận hưởng cái ngon, cái bổ, cái đặc biệt của cá mè. Nói luôn là thịt cá mè cực ngon! Có nhiều cách chế biến để chứng minh điều đó. Một trong các cách ấy là cá mè hun khói theo kiểu dân gian, nôm na là đem gác bếp. Sở dĩ phải phân biệt như vậy vì còn có cách hun khói công nghiệp không bàn đến ở đây. Cách nay vài mươi năm, cứ vào ngày 26 Tết là quê tôi chia cá, phần lớn là cá mè có lẽ bởi loại cá này dễ nuôi, mau lớn, cho năng suất cao. Nhưng không phải là những con cá mè nuôi theo lối công nghiệp, mầu sắc nhợt nhạt vẫn thấy bán ở chợ bây giờ. Cá mè thả tự nhiên, ăn thức ăn tự nhiên, mặt nước rộng.thoáng nên cho chất lượng khác hẳn. Khác một trời một vực. Thịt cá chắc, lưng xanh sẫm trong khi phần bụng trắng mỡ màng. Loại cá mè trên dưới một cân bị xem là mè ranh, ăn chả bõ tanh miệng. Cá mè đem chia bét nhất cũng phải từ 2 cân trở lên, mà phải là mè ta đầu nhỏ, mép dài có mầu phớt hồng, bụng thon về phía sau. Khi bắt lên khỏi mặt nước, người ta cầm đầu và đuôi, gồng hết sức bẻ cong người chúng lại rồi giáng thẳng xuống đất cho một phát, chết rãy đành đạch, máu tứa qua mang, qua miệng đỏ ròng. Từ mầu trắng xanh, con cá chyển sang mầu hồng hồng. Các cụ miệng vàng trong ăn uống bảo rằng làm thế để cá không bị “mất máu”, không bị gầy, lại giữ được những chất tạo nên hương vị cá mè. Nghe thì tin vậy chứ chả thể tìm hiểu gì được. Nhưng đúng là con cá đập chết theo kiểu các cụ thịt ăn ngon hơn hẳn con cá cứ để cho rãy rồi chết tự nhiên. Sống lâu, sống nhiều cũng có cái hay thế đấy!

Cá mè rửa sạch bên ngoài, để ráo rồi mổ khô, tức là tuyệt đối không được dính tí nước lã nào nữa. Con dâu về nhà chồng mổ cá mè càng phải rất cẩn thận. Khi moi nội tạng cá, nhất định là phải giữ cho chiếc mật không bị vỡ. Tục ngữ có câu: “Tanh như mật cá mè là rất chính xác”. Quá trình làm sạch bên trong bụng cá cũng phải đúng phép tắc, bóc nhẹ lớp màng đen và đương nhiên cũng vẫn tuyệt đối kiêng nước. Sau đó cá mè được xắt khúc, khía thêm nhiều vết nhỏ, ướp một chút muối trắng rồi đặt lên vỉ. Không phải là vỉ sắt hay i-nox như bây giờ. Phải là vỉ đan bằng nan tre bánh tẻ, mùi thơm của tre ngọt và mát. Loại vỉ ấy các cụ quen gọi là dàn, có lẽ vì nó to, đôi khi bằng cả nửa cái cánh cửa. Sau khi đặt cá xong thì gập nửa kia lại, ép cho cá không bị di chuyển, buộc chắc bằng lạt, đặt ra ngoài nắng gió một lúc cho se mặt rồi treo lên gác bếp, thẳng chỗ đang đun nồi bánh chưng. Nhiệt và khói củi, khói rơm sẽ làm cho cá khô săn lại một cách rất từ từ. Đó cũng là quá trình cá “ ngấm khói” để cho ra một thứ mùi thơm rất lạ, thứ mùi thơm đúng là chỉ có ở nhà quê bếp núc còn đúng là bếp núc. Trên bề mặt miếng cá rìn rịn một lớp mỡ khiến miếng cá nháng bóng, chuyển sang mầu vàng ngà. Cứ để nguyên trên gác bếp, cá có thể giữ được hết năm. Cho dù ra giêng mưa phùn cả tháng, trời ẩm thũng, thức ăn dễ mốc, dễ ôi thiu thì loại cá mè hun khói gác bếp vẫn thơm ngon. Và thịt thì rất dẻo, giữ được các chất bổ béo của cá và điều đó cứ phải thưởng thức mới biết.

Trước đây, sau mỗi dịp Tết, thường là một khoảng thời gian thức ăn đắt đỏ, lại hiếm. Có một hoặc vài dàn cá mè gác bếp thì kể như mọi cơ hàn tạm thời cứ việc đứng ngoài cửa. Chỉ cần vài miếng cá, còn hằn nguyên vết nan tre đồng thời hằn luôn cả mùi tre bị đốt ngọt ngậy, nướng qua than, chấm thêm tí mắm gừng , ăn với cơm nóng, rất vào! Và nếu có thêm cút rượu sót lại từ trong năm thì đúng là chỉ còn ngồi mà mong Tết năm sau sớm đến để được chia cá nữa thôi.

                                                                                                                                       T.D.A

Bài viết được xuất bản trên trang web chính thức của

NXB Hội nhà văn vào ngày: 19/12/2018

Tin khác

CÀ CUỐNGCÀ CUỐNG
NHỚ HƯƠNG, NHỚ VỊ ĐẬU RÙANHỚ HƯƠNG, NHỚ VỊ ĐẬU RÙA
BÁNH RÁNBÁNH RÁN

Tin mới nhất

NƯỚC MẮM MẤT ĐOÀN KẾT?!
NƯỚC MẮM MẤT ĐOÀN KẾT?!

Cái thứ nước mắm này vô ảnh, vô hình, vô mùi, vô vị, nhưng nó có tác dụng rất xấu là làm rối tung thị trường nước mắm, gây khó cho hàng vạn ngư dân và người sản xuất nước mắm thủ công.

Sách mới

Viết & đọc chuyên đề mùa xuân 2019

viết bởi: Nhà xuất bản

Viết & đọc chuyên đề mùa xuân 2019
Chương trình nghị sự

viết bởi: Nhà xuất bản

Chương trình nghị sự
Ác quỷ Nam Kinh

viết bởi: Nhà xuất bản

Ác quỷ Nam Kinh